El mejor aceite de oliva de nuestro país!
Para comprar aceite sin filtrar y no equivocarse hay que conocer un poco sus procesos de fabricación. El aceite de oliva recién extraído de la prensa es siempre turbio, aceite sin filtrar, pero cuidado, no todo aceite de oliva turbio es fresco!
Debemos saber, y nunca mejor dicho tratándose del "oro líquido" por excelencia, que no es oro todo lo que reluce. Hay mucha picaresca y malas artes en el mercado, con mezclas infames de aceite de oliva virgen extra con otros aceites de oliva defectuosos.
El verdadero amante del AOVE no podrá evitar comprar aceite de oliva turbio, con un color verde intenso, y sabiendo que es "nuevo", es decir, extraído recientemente.
Fresco o "en Rama" es pues efectivamente un placer pero inevitablemente se degradará rápidamente como todo producto fresco.
Su sabor va cambiando, y va perdiendo sus notas verdes frescas, así como su amargor y picante. Este aceite es el que "rasca" en el paladar y posee ese aroma intenso característico.
Al estar fresco, el aceite sin filtrar, contiene un máximo en clorofilas y polifenoles, responsables de su color verde y sabor amargo y picante.
Es la característica principal de la vitamina E y otros antioxidantes naturales (Oleocantal, tirosol, etc.) presentes sólo en los aceites de oliva virgen extra de calidad superior, y más aún en los sin filtrar.
Recomendamos por ello utilizarlo en crudo o para cocinar a bajas temperaturas, nunca para frituras. Estas impurezas son sin embargo responsables de que el aceite de oliva se oxide más rápido.
Hay que proteger el aceite sin filtrar, especialmente de la luz y el calor
Almacenarlo dentro de su caja en lugar fresco, para que el aceite de oliva en rama sigue su proceso natural de decantación dentro del envase. Por ello es normal ver los restos de piel, pulpa y hueso de la aceituna en el fondo de la botella.
Una de las ventajas de comprar aceite sin filtrar es que el consumidor tiene la seguridad de que el aceite es fresco, producido en la última campaña de aceituna. Otra característica interesante es que conservan polifenoles adicionales en las pequeñas cantidades de agua que no se han eliminado.
Estos polifenoles son elementos de gran actividad antioxidante y por ello muy deseables de incluir en la dieta. En la aceituna existen dos tipos de polifenoles, los apolares, disueltos en los ácidos grasos, y los polares, en el agua vegetal.
Durante la elaboración del aceite los polifenoles apolares se conservan en el aceite y los polares se eliminan con el agua. Por ello, los aceites sin filtrar, al contener pequeñas partes de agua, contienen tanto polifenoles polares como apolares.
Se le conoce también como aceite de oliva de cosecha temprana o de primera cosecha. Se refiere al zumo extraído de las aceitunas verdes o en envero, durante los meses de octubre y noviembre. El color más o menos verde y turbio, se debe a la presencia de pigmentos naturales y materia sólida respectivamente.
En ambos casos son compuestos orgánicos que se deterioran con el paso del tiempo, especialmente en presencia del calor y la luz. Por ello, paradójicamente, un envase transparente que quiera mostrar el aspecto "natural" de un aceite es totalmente contraproducente.
Para preservar su color y atributos originales, nunca debe estar expuesto al calor y la luz. Por ello, si no estamos seguros de que el aceite se ha conservado correctamente, mejor no comprarlo, aunque su fecha de consumo preferente sea correcta.
Todos los expertos coinciden en que el color del aceite de oliva no es un indicador de su calidad. La calidad final de un AOVE depende sobretodo de la tipos de aceite de oliva, grado de maduración y del proceso de fabricación.
En el aceite de oliva, los pigmentos responsables del color verde son las clorofilas y los responsables del color más dorado son los carotenoides.
Pero insistimos, el color no afecta a la calidad del aceite. De hecho, en los concursos, los catadores profesionales utilizan un vaso azul, para impedir que el color influya en su decisión a la hora de valorar un aceite de oliva virgen extra.
Pero no todo es favorable para los aceites sin filtrar, ya que su otra desventaja es la conservación, pues se recomienda que se consuman en el año.
La razón es que el aceite sin filtrar decantará en los envases y los posos decantados podrían llegar a transmitir algún aroma no deseado al aceite, pero en ningún caso perjudicial. Por tanto se recomienda no tardar en consumirlo más de 12 meses desde su envasado.
Sin embargo, los especialistas del aceite de oliva, aconsejan comprar aceite de oliva virgen extra filtrado, y liberarlo enseguida de este modo de las enzimas que contiene. Estas enzimas son responsables de la pronta oxidación de los otros valiosos componentes que contiene el aceite.
De este modo, filtrado, el aceite de oliva conservará más tiempo sus cualidades saludables y sabor íntegros. Muchos consumidores nos preguntamos que es mejor, comprar el aceite de oliva filtrado, limpio de polvo y paja, o comprar aceite de oliva fresco, sin filtrar, natural.
El aceite de oliva virgen extra recién extraído en frío contiene algunas impurezas, igual que el zumo de naranja recién exprimido. Básicamente partículas de agua y aceituna en suspensión. Por eso es más denso y posee un aspecto turbio, y de forma natural irá cambiando poco a poco por acción de la la temperatura, el tiempo y la gravedad.
Si el aceite sin filtrar va a estar expuesto a la luz y al calor es necesario filtrarlo para eliminar las impurezas y alargar así su vida.
Perderemos no obstante cierta cantidad de clorofilas, polifenoles y antioxidantes naturales presentes en la piel y pulpa. Para preservar estos compuestos originales, el proceso de filtrado debe hacerse de forma natural mediante el filtrado.
Así, pasando el aceite a través de varias capas de celulosa y tierras para capturar la humedad y las impurezas sólidas. Al final, el aceite quede totalmente limpio y brillante.
El filtrado natural no añade nada al aceite de oliva fresco, aunque sí es cierto, que el olor, el sabor y la sensación en boca pueden cambiar ligeramente, perdiendo o ganando algunos matices, y disminuye bastante su densidad.
No obstante, desde el punto de vista organoléptico las diferencias de aromas y flavores, tras un correcto filtrado, son muy pequeñas. Sin embargo estaremos garantizando mayor estabilidad y podremos cocinar a temperaturas más altas (hasta los 180ºC).